Glutine, meccanismi alla base dell’ipersensibilità e tiroide: vediamo perché!

Glutine, meccanismi alla base del glutine e correlazione con alcune patologie, soprattutto tiroidee: quali sono? La risposta è insita nell’articolo. Buona lettura!

Che cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina presente in quasi tutti i cereali come grano, farro, orzo, avena, kamut, segale e di conseguenza in tutti i derivati alimentari quali il pane, la pasta, i prodotti da forno, ecc. Ciò che esso determina sugli alimenti che lo contengono è collegato alla resa finale dei prodotti finiti: infatti il glutine dona elasticità, una buona consistenza e aiuta la lievitazione dei prodotti da forno e del pane.

Sentiamo spesso parlare di glutine, alimenti senza glutine, celiachia, ecc. ma che cos’è il glutine? Si tratta di una proteina complessa, principale componente del frumento che ha subito modificazioni in concomitanza al processo evolutivo che ha coinvolte l’uomo.

Infatti, nelle prime fasi evolutive, la dieta degli uomini era priva di glutine, poi, con l’avvento dell’agricoltura, essi hanno iniziato a cambiare stile di vita e a coltivare piante diverse, tra le quali quella del frumento che, come dicevamo, ha iniziato a subire dei cambiamenti a livello della propria composizione.

Pensate che inizialmente si parlava di una specie di frumento chiamato Triticum turgidum AABB, costituito da 28 cromosomi e 100 mila geni; poi si passò ad un tipo di grano definito Aegilops tauschii DD, con 14 cromosomi e 50 mila geni, per poi giungere al frumento che mangiamo ancora oggi, il Triticum aestivum AAB- BDD che ha 42 cromosomi e 150 mila geni. Non vi sembrano un po’ tanti da analizzare, considerato che l’uomo ha solo 23 mila geni? Studiare il frumento, quindi, risulta molto complicato.

Il frumento di oggi è diverso rispetto a quello del passato: a livello fenotipico, infatti le spighe di oggi più basse rispetto a quelle del passato, inoltre gli studi ci parlano anche di un cambiamento dal punto di vista genetico, che riguarda la gliadina, una proteina che costituisce il glutine stesso, che presenta sia più frammenti immunogenici – ovvero che scatenano un attacco da parte del sistema immunitario – e sia più frammenti liberanti la zonulina, che allarga le maglie a livello intestinale, aumentando la permeabilità. Inoltre il grano moderno, soprattutto all’estero, viene trattato con composti tossici per la salute del nostro organismo, come il glifosato, che è stato dimostrato che determina, anche in basse quantità, forti squilibri ormonali.

E’ molto nota questa proteina oramai a tutti: ma che cos’ha di particolare? Essendo formato da un gruppo di proteine, ovvero le prolammine e le gluteine, queste componenti permettono che le farine possano lievitare e assumere la consistenza tipica del le preparazioni da forno.

Quand’è che il glutine fa male

Se la maggior parte della persone è perfettamente in grado di digerire e metabolizzare il glutine, in alcuni ciò non è possibile: nei celiaci e in alcuni soggetti con determinate patologie di natura infiammatoria, queste proteine non vengono assorbite a livello intestinale e, anzi, aggrediscono la parete intestinale a causa del processo infiammatorio che vanno a generare. Infatti, per esempio, nell’organismo delle persone che soffrono di celiachia, una malattia autoimmune, il glutine scatena una risposta molto forte del sistema immunitario contro il self, generando gonfiore addominale, diarrea e mal di stomaco, e altre sintomatologie addirittura gravi, anche solo all’ingestione di piccole quantità di questa sostanza.
Questo accade perché nelle persone con malattie autoimmuni il sistema immunitario si “confonde” tra ciò che è un antigene e quello che invece è il nostro tessuto del corpo sano, riconoscendo quest’ultimo come una minaccia e distruggendolo (“somiglianza molecolare“).

La gluten sensitivity, definita anche sensibilità al glutine non celiaca, è, tra la reazioni avverse al glutine, la più diffusa, con una prevalenza circa sei volte superiore rispetto alla celiachia. Si tratta di una sindrome caratterizzata da svariati sintomi sia intestinali che extra intestinali che compaiono in breve tempo dall’ingestione del glutine e che migliorano o scompaiono in seguito alla sua eliminazione.

La gluten sensitivity benché possa essere associata alla celiachia, è in realtà una cosa un po’ diversa; questo disturbo presenta sintomi simili a quelli della celiachia ma senza causare una risposta sul piano immunologico e senza quei determinati danni alla mucosa intestinale.

La sintomatologia della “gluten sensitivity” si manifesta in seguito all’assunzione di glutine e comprende sia disturbi gastrointestinali quali meteorismo, dolori addominali, diarrea o stipsi, e sia extra intestinali quali sonnolenza, difficoltà di concentrazione, cefalea, rash cutaneo, depressione, stanchezza cronica ecc. Da notare, in particolare, come tra i sintomi correlabili ci sia la possibilità di poter incorrere anche in difficoltà alla vista, come se ci fosse una sorta di sabbiolina negli occhi (così hanno riferito alcuni pazienti).

Se nei celiaci e nelle persone con sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) vi è una cattiva tolleranza alla gliadina del grano e alle prolammine di altri cereali, nei soggetti con problemi di natura autoimmune e con sindrome da intestino permeabile si riscontra un’acutizzazione della patologia manifesta per l’aumento del grado di infiammazione che il glutine arreca a livello del nostro organismo. Le particelle di gliadina non digerite nell’intestino tenue provocano un rilascio di interleuchina-8 (IL -8), innescando i processi di infiammazione intestinale iniziale. IL-8 attiva la parte Th1 del sistema immunitario (detta anche “sistema immunitario innato” ) ed l’organismo si mette in difensiva, stimolando l’infiammazione. Come risultato si ha che il sistema immunitario interpreta il glutine come una minaccia e va a danneggiare il tessuto che riveste l’intestino tenue, chiamato villo intestinale.

Il glutine viene digerito da una serie di enzimi che costituiscono un gruppo enzimatico sotto il nome di endopeptidasi, e sono numerose; esso viene scisso in numerosi frammenti e porzioni digeribili (porzioni alfa e beta). La differenza tra la celiachia e la sensibilità al glutine non celiachia, come detto prima, sta proprio nel fatto che nella celiachia si hanno addirittura degli anticorpi che intervengono contro tali endopeptidasi (si ha l’intervento contro il self da parte del sistema immunitario), mentre nel secondo caso le endopeptidasi non riescono bene a svolgere il loro ruolo di metabolizzare correttamente il glutine.

Le molecole di glutine non scisse completamente, inibiscono la formazione del DPP IV (dipeptidil-peptidasi IV, un enzima) e provocano un possibile aumento di proteine specifiche che portano a disturbi intestinali ed extra-intestinali descritti prima. Tale enzima taglia ormoni peptidici come le incretine, il neuropeptide Y, la chemochina eotaxina , e così consente che questi siano attivi solo quando servono. Tutti questi ormoni hanno una struttura simile, con prolina o alanina nella seconda posizione della catena.

La ripartizione incompleta del glutine, con conseguente presenza di peptidi della gliadina con effetti oppioidi, rende plausibile suggerire che gli effetti oppioidi delle esorfine del glutine (sotto forma di gluteomorfine) potrebbero essere innescati proprio dall’assenza di sintomi gastrointestinali classici in individui che comunque soffrono di malattie associate all’assunzione di glutine.
Ecco spiegato perché è più facile togliere pane e pasta a chi ha disturbi intestinali come dolori, gonfiori o diarrea ed è pressoché impossibile toglierla a chi non ha particolari sintomi immediati mangiandola… Da cui una frase classica e con i lacrimoni agli occhi: “ma come faccio senza pane e pasta?”.
Ecco pure perché alcuni sono proprio fissati e drogati di prodotti da forno ed affini e ne mangerebbero vagonate… Classica e prevedibile crisi di astinenza da parte delle gluteomorfine, motivo anche che spiega perché si è sempre più “drogati” dal glutine…

Leaky gut, glutine e tiroide

Quello intestinale e quello tiroideo sembrano distretti distinti e separati, ma non dimentichiamoci che l’intestino viene definito il secondo cervello e che si tratta della sede che viene maggiormente a contatto con sostanze esterne. Prima di capire cos’è la leaky gut o permeabilità intestinale, bisognerà comprendere come avviene la digestione all’interno dell’intestino

Sui microvilli, che costituiscono l’orletto a spazzola dell’intestino trattengono le sostanze nutritive contenute nel cibo ingerito, per poi essere inviate verso le giunzioni strette o tight junctions, presenti nella barriera intestinale, le sostanze nutritive confluiscono nella circolazione sanguigna, che distribuisce i nutrienti ai tessuti. Se l’apparato digestivo è in salute e funziona normalmente le giunzioni strette impediscono il passaggio del cibo attraverso la parete intestinale, eccetto le molecole più piccole. Quando, invece, si ha un allentamento delle giunzioni strette, si sviluppa la permeabilità intestinale, che impedisce anche l’assorbimento dei nutrienti e consente ad ogni sostanza proibita – quali tossine, batteri patogeni, o del cibo indigerito di introdursi nella circolazione sanguigna.

La leaky gut è la condizione alla base delle patologie autoimmuni e, quindi, della tiroidite di Hashimoto. A dimostrarlo sono diversi studi di Fasano e di altri ricercatori, incentrati sul ruolo della barriera intestinale compromessa nella patologia autoimmune. Infatti, insieme al tessuto linfoidale associato all’intestino e alla rete neuroendocrina, la barriera epiteliale intestinale prima descritta, con le sue giunzioni strette intercellulari, controlla l’equilibrio tra tolleranza e immunità agli antigeni, quindi alle sostanze che il nostro organismo riconosce come non-self.

Le giunzioni intestinali aderenti sono il risultato di un’associazione complessa tra molteplici componenti e giocano un ruolo centrale nella formazione dei contatti tra cellule vicine e nella stabilizzazione dell’adesione. Una perdita delle giunzioni aderenti implica un’interruzione nei contatti cellula-cellula e cellula-matrice con una serie di conseguenze che portano a patologie autoimmuni, infiammatorie, ecc. A livello di queste giunzioni troviamo le proteine quali zonulina, F-actina, claudina, occludina, tricellulina, nectina.

La Zonulina è il modulatore fisiologico più importante delle tight junctions coinvolta nel regolare il passaggio di macromolecole attraverso la barriera intestinale e, quindi, l’equilibrio di tolleranza/ risposta immunitaria; altre proteine con lo stesso ruolo sono l’occludina, la claudina, la molecola di adesione giunzionale A e la tricellulina. Quando la funzione della Zonulina viene alterata in individui geneticamente suscettibili, possono verificarsi disturbi autoimmuni. Questa, infatti, quando è prodotta eccessivamente, causa l’allentamento delle giunzioni strette della cellula epiteliale. In un quadro di salute ottimale le giunzioni strette si richiudono subito e il sistema digestivo resta integro, mentre quando l’organismo è esposto a una quantità eccessiva di sostanze che stimolano maggiore permeabilità intestinale, continua ad affluire Zonulina e le giunzioni strette che reggo no le pareti cellulari rimangono aperte.

Dunque, se le sostanze che arrivano nel lume intestinale trovano le giunzioni allentate, queste passano attraverso le tight junctions e scatenano, andando in circolo, una risposta immunitaria abnorme poiché non vengono riconosciute come self. Il nostro organismo non è abituato a questo tipo di sostanze in circolo, quindi, non le riconosce ed il sistema immunitario impazzisce poiché libera anticorpi e citochine infiammatorie per eliminare le minacce dell’invasore, generando un’infiammazione cronica ed una predisposizione alle patologie autoimmuni.

Ultimi studi hanno evidenziato come la F-actina, disregolata dalla presenza del glutine nello stesso modo della zonulina, possa associarsi a una serie di eventi immunologici correlati alla comparsa di permeabilità intestinale alterata e lesioni caratteristiche della mucosa intestinale. L’alterazione di questa proteina F-actina è indice di danno grave a carico della mucosa intestinale. La presenza di disfunzione della F-actina correla in modo significativo con lesioni gravi della mucosa intestinale corrispondenti ai gradi 3a, 3b e 3c di Marsh (studi di Oberhuber).

La F-actina, come la zonulina, è indice pertanto di alterazione della permeabilità intestinale correlata a cattiva tollerabilità del glutine (a causa della gliadina) –  (invece nei pazienti celiaci è coinvolto un processo autoimmune a carico di questa proteina), ed è un valido supporto alla conferma del supporto nutrizionale di eliminazione del glutine (e non di tutto il cereale) dalla dieta in caso di Leaky Gut Syndrome e patologie ad essa associate (ipotiroidismo, ecc).

In caso di permeabilità intestinale, tramite le tight junctions passano microrganismi che incontrano le cellule di Peyer, linfociti T e Cellule dendritiche che attivano il sistema immunitario a livello locale, oppure vanno in circolo e producono lo stesso risultato negli altri organi, generando risposte abnormi da parte del sistema immunitario.

La regolazione delle giunzioni strette è essenziale per mantenere l’omeostasi della barriera, sia tra i compartimenti corporei sia tra il corpo e l’ambiente esterno. La maggior parte delle ricerche sulla regolazione delle giunzioni strette è stata focalizzata sulla disfunzione mediata da citochine infiammatorie che instaurano una condizione cronica, in particolare le infiammazioni che interessano la mucosa intestinale. Le citochine TNF-α e IFN-γ sono state ampiamente analizzate per i loro effetti sulla barriera intestinale e ciò suggerisce come le infiammazioni intestinali, acute e croniche, peggiorino le condizioni della permeabilità intestinale.

Come nella tiroidite di Hashimoto (con gli anticorpi anti-TPO e/o anti-Tg anomali, in un contesto difensivo autoimmune), ma anche in altre malattie autoimmuni, si ha sindrome da intestino permeabile (Leaky Gut). Il glutine influisce direttamente sulla mucosa intestinale favorendo la produzione di Zonulina, proteina che modula la permeabilità delle giunzioni strette, che se in eccesso allenta le giunture provocando direttamente la permeabilità intestinale, nei soggetti geneticamente predisposti alle malattie autoimmuni. La zonulina è l’unico modulatore fisiologico delle giunzioni intercellulari strette descritto finora che è coinvolto nel traffico di macromolecole e, quindi, nell’equilibrio della risposta immunitaria. Quando la via della zonulina è deregolata in individui geneticamente suscettibili, si verificano disordini autoimmuni.
Proprio come ho indicato nel mio libro uscito nel 2018 sulla dieta anti-infiammatoria, è qui che lo specialista opera una rotazione periodica relativa all’assunzione dello stesso, per ridurre l’infiammazione.

Glutine e mimetismo molecolare

Il sistema immunitario ha una memoria per cui ogni volta che incontra un antigene ne memorizza la struttura, in particolar modo le sequenze proteiche, per produrre poi degli anticorpi, utili in caso di eventuale attacco successivo. Il sistema immunitario, però, può confondersi quando incontra una sostanza self o non-self, poiché alcune strutture degli antigeni sono simili a quelle del nostro organismo, per cui attaccherà indifferentemente sia il nemico sia i nostri tessuti. Questo sistema è proprio quello coinvolto nella tiroidite autoimmune, perché sembra che strutture come quelle tiroidee somiglino a quelle del glutine. Inoltre, spesso capita che le persone con sensibilità al glutine abbiano una predisposizione al mimetismo molecolare con una delle proteine del latte, la caseina, per il fenomeno della cross-reattività, che si verifica quando gli anticorpi reagiscono di fronte ad un presunto nemico, scambiandolo per un altro allergene.

Per farvi capire meglio il concetto vi spiego tutto tramite un esempio pratico. Nell’intestino arriva una proteina indigerita, la gliadina del glutine; la barriera intestinale, però, è danneggiata per cui le giunzioni aperte fra un enterocita ed un altro sono allentate e lasciano passare la proteina. Questa non viene riconosciuta come self ed attiva il sistema immunitario, che, a causa della somiglianza fra glutine e strutture tiroidee, si confonderà ed attaccherà anche la tiroide. Questo è uno dei meccanismi alla base della tiroidite di Hashimoto, da non trascurare.

Alimentarsi senza glutine è una scelta consapevole?

Ora la domanda è: perché negli altri casi non si elimina a priori questa proteina che può risultare dannosa in talune circostanze?

Assumere cibi gluten-free in modo sistematico e continuo, senza che ce ne sia la necessità clinica, non solo comporta la deficienza del sistema enzimatico deputato a digerire questa proteina (diminuisce la trascrizione genica per la produzione del corredo enzimatico occorrente per il corretto metabolismo), provocando così un’auto-induzione di ipersensibilità al glutine stesso, ma si incorre anche in fenomeni di malnutrizione legati alla presenza di sostanze poco nobili dei cibi gluten-free. La pasta e tutti i prodotti, da forno e non, senza glutine presentano un profilo glucidico e lipidico molto più elevato rispetto agli stessi prodotti con il glutine: questo avviene perché, a compensare la carenza del glutine che rende il prodotto finale poco compatto e lavorabile, vengono adoperati a livello industriale più zuccheri, acidi grassi, addensanti, sostanze che permettono una migliore maneggevolezza del prodotto da immettere sul mercato.
Tutto questo ricade negativamente a scapito della nostra salute.

Ai miei pazienti, quindi, consiglio di eliminare i glutine o di accantonarlo per un breve periodo di tempo dalla propria alimentazione solamente in vista di un determinato problema, che sia di ipersensibilità alle proteine del glutine oppure associabile ad un discorso di riduzione del processo infiammatorio in corso, mentre negli altri casi l’eliminazione a priori di questa sostanza può arrecare solo danni da malnutrizione al soggetto che la pratica.

Cerali dannosi… e cereali buoni

Sappiamo bene che le alternative ad una dieta senza glutine possono anche essere costituite dai legumi, dalle patate, dal mais, alimenti ricchi in carboidrati, ma non solo. A volte è necessario introdurre altro nella propria dieta, anche quando questi ultimi non possono essere assunti da tutti. Iniziamo ad elencare altro: il riso, ed alcuni cerali senza il glutine come il grano saraceno, il miglio, il sorgo, fino all’avena, il miglio, il teff e l’amaranto. Nel mio libro che a breve uscirà “Disinfiammarsi mangiando” verranno descritte ancora meglio modalità e preparazioni per utiizzare al meglio tali elementi!

• Il riso, in particolar modo quello integrale, è un cereale avente un valore elevato in fibre e un alto ammontare di micronutrienti ed è per questo da considerare uno dei cereali senza glutine più salutari. Inoltre, l’utilizzo della variante integrale al posto del riso bianco comporta una diminuzione del rischio di diabete e di malattie cardiovascolari e perdita di peso grazie al buon contenuto di fibre, proteine, magnesio e selenio. Con questo cereale potrai preparare ottimi primi piatti, ma aggiungendovi verdure e proteine otterrai un perfetto piatto unico gustoso e saziante.
• Il grano saraceno: fa parte delle graminacee e viene spesso definito come pseudo-cereale. Ottima fonte di sali minerali, contiene anche alcuni antiossidanti associati alla riduzione dei sintomi della malattia di Alzheimer, oltre che l’infiammazione, lo stress ossidativo, le malattie cardiache, il colesterolo e la pressione alta.
• L’avena è uno dei cereali senza glutine migliori, ma i celiaci o gli intolleranti faranno meglio ad accertarsi che, come accade per molte marche produttrici, essa non venga contaminata dal glutine durante la coltivazione e la lavorazione accertandosi della sua idoneità tramite le etichette che indicano la certificazione senza glutine. È una delle migliori fonti di beta-glucano, una fibra solubile molto vantaggiosa per la salute in grado di ridurre il colesterolo cattivo e di rallentare l’assorbimento dello zucchero nel sangue.
• Un altro cereale (anzi, è un altro pseudo-cereale) molto salutare e incredibilmente versatile è la quinoa, molto ricca in fibre e antiossidanti. Contiene anche notevoli quantitativi di proteine vegetali e tutti gli otto aminoacidi essenziali all’organismo.
• Il sorgo, originariamente coltivato come cereale per i mangimi degli animali, contiene antiossidanti vegetali dalle proprietà antinfiammatorie e aiuta a rallentare l’assorbimento dello zucchero nel sangue. Contiene inoltre ottime dosi di ferro. Grazie al suo sapore delicato può essere utilizzato sotto forma di farina o per sostituire altri cereali in chicchi nelle zuppe.
• Anche il miglio è noto per essere destinato al mangime degli animali, in particolar modo degli uccelli, ma in realtà è un cereale molto antico e nutriente. Riduce l’infiammazione e i livelli di zucchero e contiene elevati quantitativi di magnesio. Attenzione ad utilizzare il miglio però se si soffre di tiroidite di Hashimoto!
• L’amaranto è un cereale alquanto nutriente e antinfiammatorio. Contiene dosi elevate di fibre che aiutano a combattere le malattie cardiache e forti quantità di ferro.
• Il teff infine, piccolo e potente, racchiude delle ottime qualità in 1/100 di un chicco di grano. Non è molto diffuso tra chi usa cereali senza glutine, ma aiuta a promuovere la sazietà e ad aumentare il metabolismo. Contiene alti quantitativi di fibre e vitamine.

Dott. Francesco Garritano

 

Fonti bibliografiche:

• Gluten-free diet in the management of patients with irritable bowel syndrome, fibromyalgia and lymphocytic enteritis.
  Volta U.
• Prevalence of gluten-free diet adherence among individuals without celiac disease in the USA: results from the Continuous National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2010.
  DiGiacomo DV1, Tennyson CA, Green PH, Demmer RT.
• Fasano A. Gliadin stimulation of murine macrophage inflammatory gene expression and intestinal permeability are MyD88-dependent: role of the innate immune response in Celiac disease. J Immunol. 2006 Feb 15;176(4):2512-21.
• Effect of gluten free diet on immune response to gliadin in patients with non-celiac gluten sensitivity.

Caio G, Volta U1, Tovoli F, De Giorgio R.                        

• [Nutritional assessment of gluten-free diet. Is gluten-free diet deficient in some nutrient?].

Salazar Quero JC1, Espín Jaime B2, Rodríguez Martínez A2, Argüelles Martín F3, García Jiménez R4, Rubio Murillo M2, Pizarro Martín A2.

• Sapone A. Spectrum of Gluten Related Disorders: Consensus on New Nomenclature and Classification. BMC Med. 2012 Feb 7;10:13