Il caffe’ che usiamo: minerali, sostanze presenti e il manganese, importanza e tossicità del minerale

Il caffe’ che usiamo: minerali, sostanze presenti e il manganese, importanza e tossicità del minerale

Una delle frasi più utilizzate specialmente nel bel paese dove “bere una tazzina di caffè” è davvero un momento oserei dire sacro; al mattino o durante una pausa il caffè è una delle bevande più consumate ed apprezzate. Ha numerose proprietà benefiche, ma vediamo un po’ qualche novità in merito da sapere.

Il nostro caffè segue il regolamento del BIO Europeo n. 834/2007. Gli enti di controllo centro-sudamericano Biolatina e OCIA, che lo certificano, fanno parte dell’elenco degli organismi e delle autorità di controllo designati ai fini dell’equivalenza dalla Commissione Europea (EC N° 1235/2008 aggiornato il 09.04.2019 valido fino al 30/06/2021). Biolatina, per esempio, con più di 20 anni nella certificazione Biologica, è membro dell’IFOAM, la Federazione internazionale dei movimenti di agricoltura biologica e di CERTIBIONET, l’Associazione internazionale delle organizzazioni di certificazione e ispezione in agricoltura biologica per garantire la qualità dei loro sistemi di ispezione e certificazione.

Il fatto che il prodotto all’origine sia controllato e certificato da parte degli enti di controllo locale non significa che ne sia data per scontata la sua certificazione, ad essa infatti si aggiungono molte altre analisi effettuate da Alce Nero sulla materia prima e sul caffè già tostato.

Nello specifico, sulla materia prima viene effettuata un’analisi obbligatoria prima dello sdoganamento per la rilevazione di Ocratossina A; ulteriori controlli e prelevamenti vengono poi svolti da Alce Nero che ricerca la presenza, tra gli altri elementi, di una multiresiduale di pesticidi e contaminanti, glifosato, cadmio, piombo e rame.

Sul caffè tostato e macinato, vengono infine fatte altre analisi: nello specifico, il nostro torrefattore (in accordo con Alce Nero) verifica la presenza di residui di fitofarmaci, mentre Alce Nero ricerca Acrilammide, impurità di varia natura (filth test), contaminanti (piombo, cadmio, ocratossina A), multiresiduale pesticidi, conta lieviti muffe, conta anaerobi solfito riduttori, conta microrganismi, aflatossina, glifosato. A tutto ciò va aggiunto un test organolettico pre-imbarco da parte del torrefattore che tosta il nostro caffè.

Per quanto riguarda poi la presenza di metalli segnalata da Report, in primo luogo è bene riaffermare che  tale presenza è dovuta alla costituzione stessa del terreno su cui il nostro caffè viene coltivato e in secondo luogo ribadire che, nonostante l’assenza di limiti di legge, i livelli degli stessi sono molto al di sotto delle soglie di allerta indicate dai pareri delle Autorità (EFSA e Ministero della Salute).

In particolare, nei terreni acidi – quali sono quelli in cui viene coltivato il nostro caffè – si riscontra la presenza di alluminio, manganese e ferro. Tale pH acido del suolo rende solubili i metalli presenti naturalmente nel terreno e di conseguenza disponibili e quindi assorbibili dalla pianta attraverso le radici e da qui al frutto del caffè. E’ la pianta stessa che attiva inoltre meccanismi metabolici di protezione dall’eccessivo assorbimento dei metalli per evitare accumuli dannosi. Questo fenomeno è ampiamente trattato in letteratura e particolarmente rilevante nelle aree caratterizzate da suoli acidi. L’ampiezza della bibliografia di riferimento ci consente di affermare con elevato grado di sicurezza che la presenza di alluminio e manganese nel nostro caffè è attribuibile all’areale di coltivazione peruviano e più precisamente alle caratteristiche chimico-fisiche del suolo stesso. Ciò implica anche che caffè coltivati su suoli diversi avranno caratteristiche diverse.

Spesso si parla di manganese come minerale particolar che può inficiare la salute, soprattutto a livello tiroidieo, epatico e non solo, di chi risulta over-esposto a tale minerale.
Per quanto riguarda il manganese, sebbene sia ampiamente diffuso in natura, esso si presenta solo in quantità tracciate nei tessuti animali. Il corpo di un uomo sano di 70 kg contiene complessivamente da 10 a 20 mg circa di metallo. Nel corpo, il manganese esiste tipicamente in uno di due stati, Mn2 + o Mn3 +.
I cereali a grani interi, la frutta secca, le noci e i vegetali a foglia sono tra i cibi più ricchi di manganese. Oltre al caffè che abbiamo citato, anche il tè ne contiene grandi quantità, ma nel tè non è ben assorbito. La farina bianca, per esempio, ha una concentrazione di manganese molto inferiore rispetto al grano di frumento da cui è stato prodotto.

L’assorbimento di manganese con la dieta varia notevolmente, con valori compresi tra l’1% e il 14%, ma l’assorbimento è spesso minore del 5%. L’assorbimento come MnCl2 (cloruro di manganese) è risultato essere superiore a quello proveniente dagli alimenti vegetali come lattuga, spinaci e semi. Con elevata quantità di questo microminerale, l’assorbimento diminuisce per proteggerci contro una possibile tossicità;.

Anche per questo minerale le fibre, i fitati e gli ossalati possono precipitare il manganese nel tratto gastrointestinale, rendendo il manganese inutilizzabile per l’assorbimento. Alcuni minerali inibiscono l’assorbimento di manganese. Ad esempio grandi quantità di ferro non alimentare diminuisce l’assorbimento di manganese. Sono state anche evidenziate correlazioni negative tra la ferritina e l’assorbimento e la ritenzione del manganese.

Dove si trova questo microminerale?
Il manganese si trova nella maggior parte degli organi e nei tessuti e non tende a concentrarsi in modo significativo in nessun organo in particolare, anche se la sua concentrazione è più alta nell’osso, nel fegato, nel pancreas e nei reni. Nell’osso, il manganese si trova come parte dell’apatite. Anche i capelli possono accumularlo.
Il manganese è un elemento tracciato che esiste in molti complessi e metallo-enzimi, sia come un ione bivalente (Mn2 +) o trivalente (Mn3 +). La funzione del manganese è quella di attivatore enzimatico ed è presente nelle superossido reduttasi, ligasi, idrolasi, chinasi, transferasi e decarbossilasi. L’essere carenti é molto raro. La sua carenza è stata riportata negli animali e, probabilmente, nell’uomo, con segni di perdita di peso, nausea e vomito, dermatiti, alterazione della crescita, anomalie scheletriche e dei capelli. È relativamente non tossico, ma esposizioni eccessive accompagnate da tossicità sono state descritte nei minatori e nei lavoratori di metalli e le conseguenze sono rilevabili a carico di tiroide, organi in cui è presente il fenomeno del bio accumulo come fegato, polmoni, cistifellea e derma.

Solo alcune interazioni tra manganese e altri elementi tracciati sono considerate importanti dal punto di vista nutrizionale. Il ferro in eccesso inibisce l’assorbimento di manganese e quest’ultimo, quando ingerito in quantità circa 4-8 volte quella raccomandata, riduce l’assorbimento del ferro fino a circa il 40%. Il Manganese viene escreto principalmente (> 90%) attraverso la bile nelle feci. Il suo eccesso viene assorbito dalla dieta è rapidamente escreto dal fegato nella bile per mantenere l’omeostasi. Pochissimo manganese viene escreto nelle urine. Inoltre, il manganese urinario non è correlato all’assunzione e non aumenta anche quando l’assunzione dietetica del minerale è eccessiva.

Può divenire tossico, se ingerito in eccesso, nelle persone con insufficienza epatica, perché l’omeostasi di manganese è mantenuta attraverso l’escrezione biliare.

Dott. Francesco Garritano