Iodio e sale, benefici, svantaggi, malattie autoimmuni e dosaggio.

Alcuni istituti di ricerca hanno messo in luce una correlazione tra il sale e l’insorgenza, il mantenimento e il peggioramento di molte malattie autoimmuni per la produzione di un sottotipo di cellule T, le Th17 (T  helper), già in precedenza associate alle malattie autoimmuni.

Prima si pensava che tutti i linfociti, appena fossero attivati, diventassero o cellule di tipo 1 (T Helper di tipo 1 )o di tipo 2. Questo paradigma è stato superato e i linfociti hanno diversi destini, è come se fossero cellule ‘disoccupate’ che diventano poi “lavoratrici specializzate” e la Specializzazione dei linfociti T 17 e’  sia produrre l’interleuchina 17 e sia essere controllate dall’interleuchina 23. È stato dimostrato che entrambe queste proteine giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo delle infiammazioni croniche, come la psoriasi,  l’artrite psoriasica, l’artrite reumatoide, la tiroidite di hashimoto, l’encefalomielite  e la sclerosi multipla.

Inoltre, è stato visto che il consumo di sale fa raddoppiare la probabilità di sviluppare l’artrite reumatoide nei fumatori.

Attraverso esperimenti sui topi, è stato riscontrato che i linfociti Th17 non venivano prodotti se, nel corredo genetico veniva meno un gene (SGK1) responsabile dell’assorbimento del cloruro di sodio da parte del sistema digerente e dei reni. Ecco spiegata la correlazione tra il sale e i Th17.

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità, o WHO World Health Organization) ha stabilito un limite raccomandato di 5 grammi di sale al giorno, corrispondenti a circa 2 g di sodio.

Dall’altra faccia della medaglia, il consumo equilibrato di sale però non dev’essere demonizzato, infatti il sale, oltre a possedere funzioni battericide (e quindi utilizzato come conservante),  è una fonte di sodio, il quale ci dobbiamo ricordare essere un minerale preziosissimo per il nostro organismo.

Le varietà di sale sono numerose, vediamone insieme alcune proponendo valide alternative al sale raffinato che ad oggi è quello più utilizzato nelle nostre cucine.

• Sale raffinato: E’ quello che si trova maggiormente sulle nostre tavole. E’ ottenuto per raffinazione del salgemma o grazie ad altri processi estrattivi quali evaporazione. Il sale naturalmente contiene elementi quali Zolfo, Magnesio, Calcio, Ferro, Iodio, Potassio ed alcuni oligoelementi quali Bromo, Silicio e Carbonio, c’è un “ma”… al fine di rende il sale più gradevole alla vista e depurarlo da eventuali sostanze estranee, viene raffinato; il processo di raffinazione elimina sia Sali minerali che oligoelementi. Oltretutto per evitare che si formi umidità, il sale viene arricchito con additivi dall’effetto anti-igroscopico (effetto che si può artigianalmente ricreare mescolando il sale con dei chicchi di riso).

• Sale iodato: il sale iodato è un sale che di base viene ricavato dalle acque del mare o da miniere di salgemma al quale viene aggiunto lo iodio in modo artificiale, sotto forma di ioduro o di iodato di potassio. Il sale iodato ha assunto negli anni una certa importanza in quanto la presenza di Iodio aiuta la tiroide a sintetizzare gli ormoni tiroidei ed è utile nel prevenire alcuni tipi di deficit mentali e fisici nei bambini, causati da una carenza del minerale stesso. Stimolando la tiroide ovviamente è importante prestare attenzione da parte di chi soffre di ipertiroidismo.

• Sale marino integrale: è ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare ed è costituito per lo più da cloruro di sodio. A seconda del luogo di raccolta contiene o meno alcuni importanti minerali quali Ferro, Zinco e Potassio anche se c’è da considerare che con l’inquinamento degli Oceani può contenere impurità ed in alcuni casi tracce di metalli pesanti. Ha sicuramente un gusto più deciso rispetto al sale raffinato.

• Sale Rosa dell’Himalaya: considerato il sale più pregiato, l’Himalayano non è un comune sale marino ma un sale il cui processo di trasformazione negli anni in cristallo gli ha permesso di assorbire e inglobare oligoelementi preziosi per il nostro organismo. Questo tipo di sale ricco in oligoelementi, risulta prezioso per ripristinare l’equilibrio corporeo e rimuovere le scorie accumulate, inoltre proprio per questo motivo non da ritenzione idrica (alleato di bellezza femminile). E’ privo di additivi, di sostanze inquinanti e non è trattato chimicamente. Il sale rosa Himalayano ha un gusto più delicato, non copre i sapori dei cibi, ma li esalta.

• Sale Blu di Persia: proveniente da millenarie miniere di sale iraniane, è una salgemma naturale molto rara che presenta una caratteristica colorazione è dovuta ad un minerale che normalmente troviamo di colore giallo o rosa e che eccezionalmente prende la tonalità blu, ovvero la silvinite. Questo tipo di sale è naturalmente ricco di potassio e cloro e presenta un retrogusto speziato.
• Fior di sale: sale grezzo più grosso rispetto al sale fino normalmente utilizzato in cucina. E’ di origine francese, raro e pregiato. Candido ed apprezzato dai migliori chef di tutto il mondo il fior di sale non è raffinato, è iposodico, non addizionato con anti addensanti o conservanti.

Le alternative al sale raffinato sono veramente tante, come ad esempio utilizzare maggiormente le spezie su cui ci ritorneremo come articolo, ed il bisogno di seguire una dieta equilibrata diventa d’enorme importanza per la prevenzione dei cosiddetti “fattori di rischio” quali l’ipertensione. A voi una scelta consapevole ed accurata di ciò che ogni giorno si porta in tavola.

Dott. Francesco Garritano